เผือกมัน กลอยพื้นบ้าน ความมั่นคงทางอาหารเมื่อยามขาดแคลน

 

เขียนโดยบ้านไร่ดินดีใจ

เขียนเมื่อเดือนเมษายน ปี 2553

http://www.raidindeejai.org

 

ย่างเข้าเดือนเมษายน ปีนี้ฝนยังไม่ตกเลย เป็นปีที่คล้ายกับที่แม่ของแม่เคยเล่าให้ฟังถึงสภาวะแล้งข้ามฟาก ที่คนรุ่นเก่าเคยพบเจอ คือฝนตกลงมาน้อยมากจนไม่สามารถปลูกข้าวได้ จนเกิดความอดอยาก ข้าวปลาอาหารขาดแคลน เขาจะเข้าป่ากัน ขุดหามัน กลอย มากินประทังชีวิต ใครที่เคยดูหนังญี่ปุ่นเรื่องโอชินที่โด่งดังเมื่อสักสามสิบปีที่แล้วจะเห็นฉากที่นางเอกเอามันมาผสมกับข้าวกิน คนเฒ่าคนแก่บ้านเราเองก็ทำอย่างนี้ในช่วงแล้งข้ามฟาก เขาจะเอามัน ผสมข้าวหุงกิน บางครั้งก็นึ่งกลอยกินต่างข้าว เพราะข้าวปีนั้นปลูกได้น้อยมากจนไม่พอกิน

เผือก มัน กลอย เป็นอาหารของผู้คนมาตั้งแต่สมัยยุคหิน ที่เรายังปลูกข้าวไม่ได้ แม้แต่ผู้ครองตนในเพศนักบวชสมัยก่อน เมื่อเข้าไปบำเพ็ญพรตในป่า เมื่อถึงคราวฤดูแล้งหาอาหารพวกผลไม้ไม่ได้ ก็ได้อาศัยขุดเผือกมันกลอยรับประทานพอประทังชีวิตไปได้ แม้ในยามศึกสงครามที่ผู้คนต้องอพยพไปหลบภัยอยู่ตามป่า ไม่สามารถปลูกข้าวได้ เมื่อข้าวที่เตรียมไปหมดลงก็พอจะหาขุดเผือกมันกลอยมาทำกินประทังชีวิตไปได้

ชาวบ้านป่าทั้งหลายก็เช่นกัน ในสมัยก่อนที่ยังไม่ได้ทำนา เขาจะปลูกข้าวไร่ ซึ่งได้ผลบ้างไม่ได้บ้าง  มีข้าวไม่พอกินตลอดปี เมื่อข้าวเปลือกที่กักตุนไว้หมด อาหารหลักที่รับช่วงต่อจากข้าวก็คือกลอย ในช่วงฤดูฝนต่อกับฤดูหนาว จะมีกลอยชุกชุม หัวของมันจะฝังอยู่ในดินตื้นๆมีอยู่เป็นกลุ่มๆ มีตั้งแต่สามหัวจนถึงสิบ ชาวบ้านป่าจะเที่ยวขุดมากักตุนไว้ เขาจะเอาหัวกลอยที่ขุดมาได้นั้นปอกเปลือกฝานเป็นชิ้นบาง ๆ นำมาล้างพิษเมา แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้ได้นาน ๆ เวลาจะกินก็ใช้วิธีนึ่งจนสุก แล้วแปรเป็นอาหารทั้งรูปข้าวและของหวาน โดยจะเอาคลุกน้ำอ้อยน้ำตาล ขูดมะพร้าวผสมก็กินอร่อย หรือจะกินกับประเภทกับ เช่น ผัก เนื้อ ก็ได้ดีเหมือนข้าว

 

ในปีนี้ก็เช่นกัน เสมือนกับเป็นชะตาของบ้านเมือง ที่มีโรคแมลงระบาด ภัยธรรมชาติ สภาวะแล้งที่มาพร้อมความอดอยาก สภาวะโลกร้อน ป่าไม้หายไป เราจะหาเผือกมันกลอย มาจากไหน ถ้าไม่ได้ปลูกสะสมกันไว้ตามหัวไร่ปลายนา แม้แต่ผู้คนในเมืองเอง ก็สามารถใช้พื้นที่เล็กๆที่มีอยู่ของตนเองปลูกเผือก มัน กลอยไว้กินได้

 

อาหารจากธรรมชาติที่สะสมไว้ในดินนี้ เก็บไว้ได้นานข้ามปี ปลูกลืมไปเลย พอหน้าฝนมันจะยุบตัวแตกยอดออกเลื้อยไป และสะสมอาหารไว้ในหัวใหม่ในยามฤดูแล้ง จนเมื่อถึงคราวจำเป็นเราก็สามารถขุดหามากินได้ บางชนิดหัวใหญ่กินได้ร่วมเดือน สามารถประทังชีวิตแก้ปัญหาความอดอยากได้ นอกจากนั้นแล้วอาหารจำพวกเผือก มัน ที่เป็นแป้ง คาร์โบไฮเดรตนี้ ยังมีคุณค่าในฐานะของยารักษาโรคที่คนในยุคปัจจุบันเป็นกันมากขณะนี้ การกินอาหารจำพวกแป้งที่คนลดน้ำหนักรังเกียจเหล่านี้ กลับส่งผลดีในแง่จิตใจ ที่ไม่ใช่เพียงการไม่เบียดเบียนชีวิตสัตว์ แต่การกินอาหารจำพวกแป้ง จะทำให้จิตใจสงบ ไม่หงุดหงิด ฟุ้งซ่าน

นอกจากนี้อาหารจำพวกมันยังเป็นยา ในตำราแพทย์แผนโบราณ สาขาเภสัชกรรมไทยกล่าวว่า บุก หรือบุกรอ ,หัวบุก, กะแท่ง,หัววุ้น หัวมีรสเบื่อเมาคัน กัดเถาดาน กัดเสมหะ หุงกับน้ำมันทากัดฝ้าบาดแผล

กลอย หรือกลอยข้าวเหนียว (อีสาน), กอยนก (เหนือ) หัวมีรสเมาเบื่อ กัดเถาดานในท้อง หุงใส่น้ำมันใส่แผล กัดฝ้ากัดหนอง มีพิษทำให้อาเจียน มึนงง

 

แม่เล่าให้ฟังว่าแถบนี้ บ้านล่องตะเคียนเตี้ย บ้านทับสะเบ้า บ้านประดาหัก เขตอำเภอหนองฉาง ในสมัยก่อนเคยเป็นป่าเป็นดง อาณาเขตเดียวกับป่าห้วยขาแข้ง ชาวบ้านจะเอาเกวียนมาเป็นขบวน มาขุดหัวกลอยตามป่าตามเขา หัวหนึ่งๆหนักประมาณ 5 – 6 กิโล เอาไปหั่นเคล้าเกลือแช่น้ำ สานตะกร้าโปร่งเอาไปแช่ในลำห้วยที่น้ำไหล ให้พิษออก แล้วเหยียบเอาพิษเมาออกให้หมด นำมาตากให้แห้ง เก็บไว้กินได้นาน

คนโบราณเขาจะปลูกเผือก ปลูกมันไว้กินหน้าแล้ง ตามข้างๆบ้าน ในไร่ของเราเองก็ปลูกเผือกมันไว้กินหน้าแล้ง ยามที่หาผักได้ยาก ก็ได้อาศัยขุดมันมาแกงกิน แกงส้ม หรือ ทำขนม แกงบวดกินได้ แม้ต้นที่แตกออกมาในฤดูฝนของเผือก และบุก ก็ตัดก้านมานำมาปอกเอาไส้ข้างใน แกงกะทิกินอร่อย

ในไร่ของเรามีมันหลายชนิด ที่มีทั้งในไร่และในป่าหัวไร่ปลายนา มีมันอ้อน มันเทศ มันสำปะหลัง มันเลือดนก มันนก มันเลือดหมู(มันตะพาบ) ชาวบ้านจะเอามาต้มกิน บางชนิดนำมาเผาจะอร่อยกว่าต้ม เพราะกลิ่นจะหอมชวนกิน เวลาเผาเอาดินพอกหัวแล้วนำไปหมกในกองไฟที่มีถ่านไฟแดงๆ พอไฟอ่อนก็เขี่ยออก เผือกหรือมันก็จะหอมอร่อย มันหลายชนิดสูญพันธุ์ไปแล้วอย่าง มันเสา มันลาย เพราะชาวบ้านไถที่เพื่อปลูกพืชพาณิชย์ ทำให้ป่าหัวไร่ปลายนาหายไป มันพวกนี้ก็พลอยสูญพันธุ์ไปด้วย

มีมันชนิดหนึ่ง หัวใหญ่ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเกือบหนึ่งฟุต หัวของมันเรียกอีกชื่อหนึ่งว่ามันเลือดหมูแต่เมื่อเลื้อยไปเป็นเถา มันจะออกลูกตามเครือเป็นลูกเล็กๆ เราสามารถเก็บลูกมันมากินได้ คนอีสานยังเรียกชื่อตามลักษณะของลูกมันได้อีกว่า มันหำ เขาจะนิยมนำมาทำขนม เพราะสีของเนื้อจะออกสีม่วงสวย แกงบวดได้อร่อย

มีมันอีกชนิดหนึ่งที่ออกลูกตามเถา แต่หัวจะเล็กกว่ามันเลือดหมู หัวขนาดเท่าเหรียญสิบ แต่กินอร่อยกว่ามันหำ เพราะเหนียวหนึบกว่า ก็เรียกว่ามันเหน็บ ลูกมันเหน็บนี้ เมื่อมันเลื้อยขึ้นไปบนต้นไม้ยืนต้น เราก็เอาไม้สอยลงมากิน เรียกว่าสอย “มัน” กินก็ได้

มันอ้อน มันนก มันเหน็บนี้ เขานิยมนำมาทำกับข้าว แกงส้มได้อร่อย เผือกและมันเทศนำมาใส่แกงมัสมั่น ผัดกินก็อร่อย

 

การปลูกเผือกมันพื้นบ้าน

 

มันแต่ละชนิดมีวิธีการปลูกคล้ายๆกัน มันที่มีเถาขนาดใหญ่ เราจะปลูกบริเวณใต้ต้นไม้ หรือปลูกตามริมรั้วให้มันเลื้อยไปได้ มันที่มีเถาขนาดเล็กและเถาไม่ยาวมาก เขาจะทำค้างให้มันเลื้อย และยกร่องเพื่อให้มันลงหัวได้ดี ฤดูกาลที่ปลูก จะเริ่มปลูกได้ช่วงที่ฝนเริ่มตกประมาณเดือนพฤษภาคม มิถุนายน

 

เผือก

เผือกมี 2 – 3 ชนิด เผือกตาแดง เผือกหมาก เผือกตังโอ้

เผือกตาแดง มีลูกเยอะ เมื่อปลูกจะแตกหัวเล็กๆออกมามาก

เผือกหมาก มีหัวเดียว หัวมีขนาดใหญ่

เผือกตังโอ้ มีหัวเดียว หัวมีขนาดใหญ่

วิธีการปลูก เลือกพื้นที่ในสวน ข้างบ้าน หรือตามคันนา ที่มีความชื้นสูงหน่อย เลือกบริเวณที่ดินซุยๆ ขุดหลุมลงไปลึกประมาณ สองคืบ เผือกจะออกหัวขึ้นมาเหนือดิน

 

กลอย

เขาไม่นิยมปลูกเพราะสามารถหาขุดจากในป่าได้ง่าย แต่เราสามารถขุดหัวมันมาปลูกได้ วิธีการปลูกกลอยก็เหมือนกับมัน คือฝังหัวกลอยลงไปในดินแล้วกลบ หัวของมันจะไม่ฝ่อในฤดูแล้ง และจะแตกขยายเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

 

มันเลือดหมู (มันตะพาบ)

เราเลือกปลูกมันเลือดหมูเพราะมันปลูกง่าย มีหัวใหญ่ และมีลูกเลื้อยตามเครือ สามารถเก็บลูกมากินโดยเราไม่จำเป็นต้องขุดหัวมากิน ไม่ต้องปลูกซ้ำใหม่ เพราะในฤดูฝนมันจะแตกยอดออกเลื้อยไป และสะสมอาหารไว้ในหัวใหม่ในยามฤดูแล้ง เราเลือกปลูกไว้ในบริเวณสวนที่มีต้นไม้ยืนต้นขนาดไม่ใหญ่มากเพื่อให้มันเลื้อยไปและออกลูกเก็บกินได้ง่าย วิธีการปลูกก็ง่ายเพียงฝังลงไปในดินแล้วกลบ พอมีฝนมันจะแตกยอดออกมา เริ่มปลูกได้ช่วงที่ฝนเริ่มตกประมาณเดือนพฤษภาคม

 

 

 

 

 

มันอ้อน ,มันนก ,มันเหน็บ

เขาจะใช้วิธีการยกร่องปลูก ให้สูงจากพื้นดินประมาณ30 เซนติเมตรแล้วฝังหัวลงไปพอมิดหัว แล้วใช้ไม้ไผ่ปักไว้ให้ต้นมันเลื้อยขึ้นไป เถาของมันจำพวกนี้มีขนาดไม่ใหญ่มาก จะเลื้อยไปตามค้างที่เราปักไว้ให้

 

ฤดูกาลขุดมัน

เขาจะเริ่มขุดมันมากินเมื่อหมดฝน เพราะถ้าขุดก่อนเนื้อมันจะยังไม่เป็นแป้งเต็มที่กินไม่อร่อย เริ่มขุดได้ตั้งแต่ประมาณเดือนสิบสองและเดือนอ้ายของไทย (พฤศจิกายน ธันวาคม) ไปจนถึงช่วงที่ฝนเริ่มตก ประมาณเดือนห้า เดือนหก (พฤษภาคม มิถุนายน) จะเลิกขุดมัน เพราะมันจะเริ่มแตกต้นใหม่ แล้วหัวของมันจะฝ่อลง และผู้คนเริ่มมีผักชนิดอื่นกินกัน

หลักการเก็บรักษาหัวมัน

วิธีการเก็บรักษาหัวมัน ต้องเลือกหัวที่ไม่มีแผลที่เกิดจากการขุด เพราะถ้ามีแผลมันจะเน่าง่าย เขาจะเอาฝังทรายไว้ เก็บไว้กินได้นาน โดยที่หัวมันไม่ฝ่อ ทรายที่ใช้ฝังจะต้องแห้ง เพราะถ้ามีความชื้นมันจะแตกยอดออกมา มันที่เหลือเมื่อถึงฤดูฝนก็จะนำมาปลูกใหม่ได้

 

ความรู้เรื่องลักษณะของเผือกมัน และการนำมากินนี้ก็จำเป็นไม่อย่างนั้น ถึงแม้จะมีอยู่ในป่า ในไร่นาแต่เราก็ไม่รู้จักมัน ไม่รู้ว่าจะทำกินอย่างไร ความรู้และภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้ถ่ายทอดและสืบต่อกันมาอย่างช้านาน ซึ่งกว่าจะพิสูจน์ได้ว่ากรรมวิธีแบบนี้จะสามารถนำมาใช้ประโยชน์และบริโภคได้ต้องผ่านกระบวนการวิเคราะห์วิจัยทดลองมาหลายชั่วอายุคนหรือมีการทดสอบทดลองโดยใช้ชีวิตผู้คน เป็นสิ่งสำคัญที่กำลังจะหายไปตามความหลากหลายของชนิดพันธุ์ ถ้าไม่ได้รับการรักษาไว้และนำมาใช้สืบต่อก็สาบสูญไปได้ จึงจำเป็นที่จะต้องมีการศึกษาวิจัยกันในระดับชาวบ้าน ระดับชุมชนเพื่อรักษาภูมิปัญญาอันนี้เอาไว้ ฉบับหน้าจะเขียนเรื่องอาหารจากมันพื้นบ้านที่อร่อยและหากินได้ยากในปัจจุบัน

 

 

 

 

 

 

ล้อมกรอบ

ข้อมูลเฉพาะของกลอย

 

เราสามารถพบกลอยได้ทั่วในเขตป่าฝน ในเขตร้อน ตั้งแต่ประเทศอินเดียไปจนถึงเทือกเขาหิมาลัย ในประเทศไทยมักจะขึ้นตามป่าเบญจพรรณที่ค่อนข้างโปร่ง ในประเทศไทยมีกลอยประมาณ 32 ชนิด หัวกลอย ก่อนนำมากินจะต้องล้างสารพิษออกให้หมด โดยฝานหัวกลอยเป็นชิ้นบางๆ นำมาแช่ในน้ำเกลือแล้วถ่ายน้ำทิ้งหลายๆ ครั้ง หรือแช่ในน้ำไหลเพื่อให้น้ำชะล้างสารพิษออกให้หมด เพราะ dioscorine เป็นแอลคาลอยด์ที่ละลายได้ดีในน้ำ ชาวป่าบางเผ่านำน้ำที่คั้นจากหัวกลอยมาผสมกับยางของต้นน่อง (Antiaris toxicaria Lesch.) อาบลูกดอกเพื่อใช้ยิงสัตว์  

ชาวบ้านจะแบ่งง่ายๆตามลักษณะของลำต้นและตามสีในเนื้อหัวกลอยกล่าวคือกลอยข้าว เจ้าจะมีลักษณะของเถาและก้านใบสีเขียวส่วนกลอยข้าวเหนียวมีเถาสีน้ำตาลอมดำ ลักษณะใบของกลอยทั้งสองชนิดมี 3 แฉก คล้ายใบถั่ว เส้นใบถี่ส่วนเถาจะมีหนามแหลมตลอดเถาดอกออกเป็นช่อมีดอกย่อยดอกเล็กๆสีขาว จำนวนมากหัวกลอยจะฝังในดิน ตื้นๆ มีหลายหัวติดกันเป็นกลุ่ม เท่าที่พบมีตั้งแต่ 3 หัวถึง 14 หัวใน 1 กอขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของหัวกลอยวัด ได้ตั้งแต่2.5 ซมถึง25 ซม.

กลอยมีเรียกแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น เช่น กลอยมัน กลอยข้าวเหนียว กลอยหัวเหนียว ก๋อยนก กอยหัว และกลอยนก เป็นต้น เมื่อนำหัวกลอยมาปอกเปลือกและหั่นเป็นแว่นบางๆ จะพบว่ากลอยข้าวเจ้าจะมีเนื้อสีขาวนวลและเนื้อหยาบกว่ากลอยข้าวเหนียวซึ่ง มีสีเหลืองอ่อมถึงเหลืองเข้ม(สีทอง)เนื้อเหนียวและรสชาดดีกว่ากลอยข้าวเจ้า ซึ่งมีเนื้อร่วนซุย ฉะนั้นชาวบ้านจึงนิยม รับประทานกลอยข้าวเหนียวมากกว่ากลอยข้าวเจ้า

เนื่องจากกลอยเป็นพืชแป้งที่มีพิษอย่างแรงเพราะในเนื้อแป้งมีสารไดออสคอรีน(Dioscorine)ฉะนั้น ถ้านำมารับประทานโดยไม่ทำลายสารพิษก่อนจะทำให้เกิดอาการเบื่อเมาเพราะสารนี้ จะไปทำลายระบบประสาทส่วนกลางทำให้เป็นอัมพาตถ้ารับประทานสดๆ ขนาดเท่าผลมะม่วงอกร่องจะทำให้ตายภายใน 6 ชั่วโมง วิธีเอาสารพิษ(Dioscorine)ออกจากกลอย ก่อนนำไปบริโภควิธีการทั่วๆไปคือปอกเปลือกหัวกลอยให้สะอาด หั่นเป็นแว่น แต่ละแว่นหนาประมาณ1-1.5ซม.นำหัวกลอยที่ หั่นแล้วใส่ในภาชนะ ใส่ชิ้นกลอยที่หั่นแล้วลงไปในภาชนะหนาประมาณ10ซม. โรยเกลือให้ทั่วหน้า1-2ซม. แล้วใส่ชิ้นกลอยลงไปทำสลับกับเกลือ จนกว่าจะหมดทิ้งไว้ค้างคืนวันรุ่งขึ้นนำกลอยที่หมักออกมาล้างน้ำ ให้สะอาดใส่ชิ้นกลอยที่ล้างแล้วลงไปในถุงผ้าดิบหรือผ้าขาวบาง นำของหนักทับไว้เพื่อไล่น้ำเบื่อเมาของกลอยออกให้หมดหลังจากนั้นนำชิ้นกลอย จากถุงผ้าเทกลับลงไปในภาชนะเดิมใส่น้ำให้ท่วมเนื้อกลอย ทิ้งไว้ค้างคืนรุ่งเช้าจึงนำชิ้นกลอยมาล้างให้สะอาดและทำเช่นเดิม ประมาณ 5-7 วัน จึงจะปลอดภัยจากสารพิษและนำมาบริโภคหรือ ปรุงอาหารได้หรือจะผึ่งแดดให้แห้งเก็บตุนไว้ เมื่อจะบริโภคจึงนำชิ้นกลอยมาแช่น้ำนำไปนึ่งหรือปรุงอาหารอื่นรับประทานได้

ผู้ที่ไม่เคยรับประทานกลอยมาก่อนอาจเกิดอาการแพ้ได้ แม้ว่าจะทำการล้างกลอยมาอย่างดีแล้วก็ตามเพราะความต้านทานของแต่ละบุคคลไม่เท่ากัน ดังนั้นจึงควรระมัดระวังในการรับประทานกลอย รวมทั้งขนมที่มีส่วนผสมของกลอย อาทิ ถั่วทอดกลอยด้วย

กรณีได้รับพิษจากการรับประทานกลอย อาการจะเหมือนอาหารเป็นพิษทั่วไป พยายามดื่มน้ำมากๆ เพื่อให้พิษนั้นเจือจางลง หลังจากนั้นให้รับประทานผงถ่านคาร์บอน ซึ่งหาซื้อได้ตามร้านขายยาทั่วไปหรือดื่มน้ำสมุนไพรรางจืดเพื่อดูดซับสารพิษในระบบทางเดินอาหารทั้งนี้อาจดื่มน้ำเกลือแร่ร่วมด้วย เพื่อชดเชยน้ำในร่างกายที่สูญเสียไปถ้าอาการยังไม่ดีขึ้น ให้รีบไปพบแพทย์ เพราะอาจเกิดอาการขาดน้ำและอาจต้องอาศัยการให้น้ำเกลือช่วย

 

การรักษาอาการแพ้กลอย
ให้การรักษาตามอาการได้แก่

1. ให้ phenobarbital หรือ diazepam เพื่อป้องกันอาการชัก แต่ต้องระวังไม่ให้ในรายที่ขนาดของกลอยที่ได้รับนั้นทำให้เกิดอาการพิษที่ไป ลดการเคลื่อนไหว (motor activity) หรือกดระบบประสาทส่วนกลางแล้ว ยาเหล่านี้อาจไปเสริมฤทธิ์แทนที่จะต้านฤทธิ์ของกลอย
2. หยุดหายใจ อาจแก้โดยใช้ neostigmine
การรักษาด้วยสมุนไพร”รางจืด”
สรรพคุณ รางจืดตามตำรายาไทยกล่าวไว้ว่า “รางจืดรสเย็น ใช้ปรุงเป็นยาเขียวถอนพิษไข้ ถอนพิษผิดสำแดงและพิษอื่นๆ ใช้แก้ร้อนใน กระหายน้ำ รักษาโรคหอบหืดเรื้อรัง และแก้ผื่นคันจากอาการแพ้ต่างๆ ใช้แก้พิษเบื่อเมาเนื่องจากเห็ดพิษ สารหนู หรือแม้ยาเบื่อประเภทยาสั่ง

แหล่งที่มา :

ศูนย์สื่อสารวิทยาศาสตร์ไทยสวทช.http://women.sanook.com/health/herbal/herbal_37158.php

http://www.rspg.thaigov.net/plants_data/use/toxic_42.htm
http://www.launsin200.com/index.php?lay=show&ac=article&Id=200260